Warum gelten Polyphenole im Olivenöl als gesund?

Den größten Teil des Olivenöls machen Fettsäuren aus. Die Polyphenole fallen mengenmäßig kaum ins Gewicht, sie liegen bei einigen hundert Milligramm je Kilogramm Öl. Trotzdem prägen sie Geschmack, Haltbarkeit und einen Teil der gesundheitlichen Wirkung. Polyphenole gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie dienen nicht dem Wachstum, der Olivenbaum nutzt sie zum Schutz vor Schädlingen, UV-Strahlung und Oxidation, also vor der Veränderung durch Sauerstoff. Im Öl finden sich mehrere davon. Der Bitterstoff Oleuropein und sein Abbauprodukt Hydroxytyrosol sind die bekanntesten. Hydroxytyrosol gilt als kräftiges Antioxidans. Antioxidantien fangen aggressive Sauerstoffverbindungen ab, sogenannte freie Radikale, die Zellen und Blutfette schädigen können. Ein dritter Stoff, das Oleocanthal, löst das Kratzen im Hals aus, das viele beim ersten Löffel eines frischen Öls überrascht. Am besten belegt ist die Wirkung auf die Blutfette. Wird das LDL-Cholesterin im Blut oxidiert, also durch Sauerstoff verändert, verstärkt es Entzündungsreaktionen in der Gefäßwand. An dieser Stelle setzen die Polyphenole an. In der EUROLIVE-Studie bekamen 200 gesunde Männer drei Wochen lang täglich 25 Milliliter Olivenöl, etwa zwei Esslöffel. Die drei Öle unterschieden sich im Polyphenolgehalt. Je mehr Polyphenole ein Öl enthielt, desto stärker stieg das HDL-Cholesterin und desto geringer waren die Zeichen von Oxidationsschäden. Das Öl mit dem höchsten Gehalt senkte außerdem das oxidierte LDL. Auf dieser Grundlage ließ die EU einen Gesundheitshinweis zu.Die spanische PREDIMED-Studie begleitete 7.447 Menschen mit hohem Herz-Kreislauf-Risiko. Eine Gruppe aß mediterran und bekam dazu natives Olivenöl extra. Sie erlitt rund 31 Prozent seltener einen Herzinfarkt oder Schlaganfall oder starb an einer Herz-Kreislauf-Ursache als die Vergleichsgruppe mit dem Rat, weniger Fett zu essen. Beim Schlaganfall allein lag der Unterschied bei 35 Prozent. Die Studie prüfte die gesamte mediterrane Ernährung. Den Anteil des Olivenöls kann sie nicht herauslösen.Das Oleocanthal bremst im Laborversuch Entzündungsreaktionen auf ähnliche Weise wie das Schmerzmittel Ibuprofen. Ob das im Körper in nennenswertem Umfang geschieht, ist offen. Zu Gehirn, Stimmung und Verdauung gibt es eigene Beiträge, zum Beispiel den Beitrag über Olivenöl und das Gehirn.Wie viele Polyphenole ein Öl enthält, hängt von Sorte, Erntezeitpunkt, Verarbeitung und Lagerung ab. Grüne, unreife Oliven enthalten mehr davon als reife. Die frühe Ernte liefert deshalb den höchsten Gehalt, bringt aber weniger Öl, wie der Beitrag über Omphacinon zeigt. Mit der Zeit bauen sich Polyphenole ab, bei Wärme, Licht und Sauerstoff schneller. Starkes Erhitzen kann ebenfalls einen Teil abbauen. Frisches, dunkel gelagertes Öl behält am meisten. Der Geschmack gibt einen Hinweis. Bitterkeit auf der Zunge und ein pfeffriges Brennen im Hals deuten auf Polyphenole hin, ein sehr mildes Öl enthält meist weniger. Sicherheit liefert nur eine Laboranalyse.

Key Facts & Highlights

Das Kratzen im Hals gehört beim Maroulia Frühöl zum Programm und zählt dort als Pluspunkt.